Título del proyecto:
Desarrollo de productos de valor agregado a partir de papas nativas (Solanum stenotomum, Solanum goniocalyx y Solanum tuberosum) ricas en fitonutrientes (2018 - )

Responsable:
Carmen Carla Quiroga Ledezma, PhD
Email: ccquiroga@upb.edu

Resumen:
La papa (Solanum), originaria de la región de los Andes, es uno de los cultivos más importantes a nivel mundial, después del arroz y el trigo, su importancia radica en su alto rendimiento en cuanto al uso de tierra y requerimiento de agua, así como por sus propiedades nutricionales. Este tubérculo es una excelente fuente de carbohidratos (60 - 80 %), tiene un contenido de proteínas similar al de los cereales y más alto que al de otros tubérculos y raíces (aprox. 2.57 %) y muy poca cantidad de lípidos (0,1 %). Además, aporta con una diversa cantidad de micronutrientes, tal como la vitamina C (11,4 mg/100 g), en cuyo caso puede llegar a proporcionar aproximadamente la mitad del requerimiento diario de un adulto; pero también contiene riboflavina, niacina y tiamina, y minerales como el fósforo, calcio, hierro, potasio y magnesio. Por otro lado, si el consumo de este tubérculo es realizado con la cáscara, esto implicaría mejorar la riqueza de la ingesta, con aproximadamente 3 gramos de fibra por porción, un valor similar al que resultaría consumiendo cereales.

En nuestro país, las áreas de cultivo tradicional están en los departamentos de La Paz, Oruro, Potosí y Cochabamba, en el banco de germoplasma se tienen más de 1500 accesiones de papa, sin embargo, únicamente unas cuantas se cultivan a gran escala y se comercializan en los mercados locales. Las otras variedades de papa, denominadas generalmente como “nativas”, se cultivan a escala mucho menor con el fin de alimentar a la familia de los agricultores y conservar y proteger el material genético. Algunas de estas papas presentan colores interesantes que indican la presencia de fitonutrientes, e.g. antocianinas y carotenoides. El desarrollo de productos con valor agregado que rescaten estas características llamativas en cuanto a percepción sensorial y aporte nutricional ayudaría a fomentar el cultivo y consumo de estas papas nativas. Es por ello, por lo que se ve como una oportunidad, el planteamiento de un proceso productivo para la elaboración de puré de papa instantáneo a partir de papas nativas con un aporte nutricional mayor que los comerciales.