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Desarrollo de productos de valor agregado a partir del tarwi (Lupinus Mutabilis y Lupinus Albus): leche, helado cremoso, margarina y crema, como productos alternativos a la leche y a algunos productos lácteos (2018 - )

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa propia de la región de los Andes, cultivada en Bolivia en la zona de los valles interandinos de Cochabamba, Chuquisaca y Potosí, así como en cercanías al lago Titicaca en La Paz, en el pasado jugó un papel importante en la dieta de los nativos de esta región. En su composición tiene propiedades nutricionales interesantes, ya que tiene una alta concentración de proteínas (43,1-47,8 %) que cuentan con una gama importante de aminoácidos esenciales (e.g. 7,0 % de leucina). 


Presenta un bajo contenido de carbohidratos (26,4 %), pero una cantidad importante de lípidos (18,9-20,9 %), con una concentración importante de ácidos grasos insaturados (e.g. 40,4 % de ácido oleico u Omega 9). Sin embargo, esta especie de lupinus tiene una concentración alta de alcaloides quinolizidínicos, por lo que es necesario realizar un proceso de desamargado antes de poder ser consumido, reduciendo esta concentración hasta un máximo de 0,03 %. Este proceso consta de varias etapas de cocción y lavado que implican varios días de proceso para desamargar el grano.

Entre las proteínas pertenecientes al espectro de las globulinas, los lupinus contienen ϒ-conglutina, que por sí misma presenta efectos hipoglucemiantes en la sangre. Sin embargo, otra especie de lupinus conocida como el tarwi dulce (Lupinus albus), originaria de la región del mediterráneo, contiene alrededor de un 30 % de esta proteína en comparación a un 5 % del Lupinus mutabilis Sweet, pero su contenido de proteínas totales es menor en un 15 % aproximadamente.

Actualmente hay varias organizaciones que están trabajando en introducir nuevamente el tarwi en la dieta de la población boliviana,  tradicionalmente se consume el grano en forma de mote; sin embargo, debido a sus propiedades nutricionales se pretende una mayor diversificación de productos con valor agregado a base de esta leguminosa. En este sentido, la elaboración de helado cremoso a base de tarwi podría ser interesante para personas veganas/vegetarianas, intolerantes a la lactosa y/o diabéticas o con hiperglicemia, considerando que el helado tradicional es de origen animal que requiere para su fabricación leche y subproductos como la mantequilla y crema, los cuales pueden ser fabricados a base de tarwi y de este modo poder incursionar en estos segmentos de mercado, aprovechando las propiedades nutricionales de esta leguminosa.

Responsable:
Carmen Carla Quiroga Ledezma, PhD
Email: ccquiroga@upb.edu