Estudio de mercado y desarrollo de concentrados proteicos a partir de tarwi (Lupinus mutabilis)
El tarwi es una leguminosa con alto valor nutricional, localmente conocido como chuchusmuti (Bolivia), chocho (Ecuador) y altramuz (España) proviene del género lupinus. La especie que se cultiva en Bolivia y en los otros países de la región andina es el Lupinus mutabilis. El grano tiene un contenido de proteína superior al 50 % en base seca, la digestibilidad y biodisponibilidad de la proteína del grano es comparable al de la soya, por esta razón también se la denomina la “soya de los Andes.
Su perfil de aminoácidos muestra claramente la alta calidad de las proteínas del tarwi, por ejemplo, los valores de la mayoría de sus aminoácidos esenciales, como la isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina y tirosina, son superiores a los valores del patrón de referencia de la FAO, tanto para el grano procesado (cocido) como para el no procesado.
El consumo tradicional del grano de tarwi es en forma de mote, aunque hoy en día, también se pueden encontrar algunos productos procesados como el tarwi en salmuera y tomatina. En los últimos años se han realizado algunas campañas para revalorizar el grano y que sea parte nuevamente de la dieta de la población boliviana. En este sentido, el desarrollo de productos atractivos a partir de tarwi pueden contribuir a este fin, por ejemplo, la elaboración de un concentrado proteico para que pueda ser consumido como suplemento nutricional o usado como insumo en la elaboración de diferentes productos alimenticios cuyos contenidos proteicos sean bajos, no estén apropiadamente balanceados o tengan como limitante alguno de los aminoácidos esenciales en el cual el tarwi es rico. Además, hoy en día, las personas cuidan más su salud y buscan tener hábitos alimenticios ajustados a una dieta sana, y el tarwi se ajusta perfectamente a esta categoría de alimentos.
Responsable:
Carmen Carla Quiroga Ledezma, PhD
Email: ccquiroga@upb.edu
