ESTADO DEL ARTE DE LA QUINUA EN EL MUNDO EN 2013
Capítulo 3.1: Procesos tradicionales e innovaciones tecnológicas en la cosecha, beneficiado e industrialización de la quinua
El incremento en la demanda de la quinua a nivel mundial ha promovido el crecimiento de la producción en las zonas de origen y la inclusión de esta especie en otras regiones, principalmente de las variedades y ecotipos con alto contenido de saponinas, que en forma previa a su consumo deben ser removidas de la superficie del grano, por sus propiedades antinutricionales y organolépticas indeseables.
Ante esta situación, las etapas de cosecha y poscosecha que implican las sub-etapas de siega o corte, emparvado o formación de arcos, trilla, aventado y limpieza del grano, secado, selección, almacenamiento, beneficiado, elaboración de productos de valor agregado y uso directo del producto, han sido objeto de innovaciones tecnológicas a escala industrial, en substitución de las prácticas tradicionales, generalmente concebidas para una producción de pequeña escala.
De la cosecha depende el éxito para la obtención de la calidad comercial del grano. En esta etapa, la introducción paulatina de sistemas mecanizados en cultivos de mediana y gran escala, tales como segadoras, venteadoras, trilladoras, desbrozadoras, equipos combinados de trilla y zaranda han propiciado varias ventajas respecto de las prácticas manuales tradicionales relacionadas con la reducción de la contaminación de impurezas, disminución de mermas y pérdida de grano, además de facilitar las tareas y reducir los requerimientos de mano de obra, en muchos casos escasa en las zonas de cultivo. Tales sistemas han sido innovados y mejorados para mitigar sus impactos ambientales negativos intrínsecos.
En el beneficiado, los sistemas tradicionales de remoción de saponinas han sido innovados con un consecuente desarrollo y aplicación de equipos y tecnología apropiada a escala industrial. Siendo los sistemas combinados los más utilizados porque garantizan la calidad nutritiva y estabilidad morfológica del grano, así como el contenido final de saponinas por debajo de los niveles de los estándares internacionales. En estos sistemas las saponinas se remueven en 2 etapas: escarificado y lavado, seguidos de las etapas de centrifugado y secado de los granos. En los procesos optimizados se eliminan las saponinas en seco hasta en un 95 %, en el escarificador, y el resto en la lavadora con agua. Sin embargo, los volúmenes de agua
