Evaluación del Tostado en la Remoción en Seco de Saponinas en el Grano de Quinua en un Lecho Fluidizado Tipo Surtidor
La quinua (Chenopodium quinoa) es una especie andina, que jugó un papel importante en la dieta alimentaria de las culturas ancestrales junto con otros granos andinos, maíz y papa. El grano de quinua es conocido por la buena calidad y alto contenido de proteínas (~14 %) y lípidos (~6 %), respecto a los cereales, así como por su adaptabilidad a condiciones de clima y suelo adversas, por lo que se la considera una especie que podría garantizar la seguridad alimentaria a nivel mundial dentro del contexto actual (cambio climático). El grano de quinua que se cultiva en la región andina se caracteriza por tener un contenido de saponinas alto, que le dan un sabor amargo, por lo que deben ser removidas hasta niveles recomendados para consumo humano (<0,12 % en Bolivia o inferior en mercados internacionales).
La remoción de saponinas del episperma del grano se realiza en seco, húmedo o mixto, de manera tradicional e industrial. La industria utiliza tecnologías que se emplean en los cereales y adecua a su requerimiento, así como tecnologías desarrolladas localmente para la quinua, e.g. la tecnología de la UPB, aunque aún sigue siendo a nivel experimental. En este sentido, se pretende evaluar la temperatura y tiempo de tostado en la remoción en seco de saponinas en el grano de ecotipos/variedades quinua en el prototipo (lecho fluidizado tipo surtidor-LFTS) construido por la UPB, a partir de la determinación del contenido de saponinas, pérdida de masa, calidad nutricional (contenido de proteína) y física (granos quebrados/partidos o pérdida de embrión) en el grano de quinua procesada.
Responsable:
Carmen Carla Quiroga Ledezma, PhD
Email: ccquiroga@upb.edu
