El proceso de desamargado tradicional del grano de tarwi consiste en la hidratación (noche), cocción (40 min) y lavado (5-7 días) en ríos o arroyos que se contaminan con los alcaloides removidos. El producto final (mote) se comercializa en los mercados populares y tiene una vida de anaquel corto (2-3 d), si no se refrigera, y el proceso no garantiza la inocuidad de este. La industrialización es incipiente por falta de tecnología apropiada. En este sentido, se plantea optimizar el proceso de desamargado que se pueda escalar a nivel semiindustrial/industrial respecto al consumo de agua, generación de aguas residuales y tiempo de procesamiento, garantizando la calidad nutricional e inocuidad de este. Para ello se construirá un prototipo automatizado para el lavado y se evaluará la hidrodinámica en la remoción de los alcaloides del grano de tarwi. Las variables de entrada a estudiarse serán diferentes configuraciones geométricas y condiciones de operación del prototipo, y diferentes relaciones grano de tarwi:agua. Y las variables de salida que se determinarán serán el contenido final de proteína, alcaloides, sólidos totales en el grano de tarwi, así como el contenido final de alcaloides, sólidos totales y pH en el agua de lavado. Además, se evaluará el efecto de la adición de álcali (hidróxido de sodio) en la cocción y la temperatura en la hidratación y lavado.

Responsable:
Carmen Carla Quiroga Ledezma, PhD
Email: ccquiroga@upb.edu